knip

Eet vis en eet knip!

door C. Varkevisser

Het woord Janhagel heeft in onze taal twee betekenissen. Ten eerste: het gepeupel, in de zin van: 'het janhagel kwam op de been'. Ten tweede: koektablet, overstrooid met op hagelkorrels gelijkende suikerklontjes.(1)
In het Katwijkse taalgebruik komt het woord thans vrijwel niet voor; zeker niet in de tweede betekenis. Daarvoor heeft men het korter en krachtiger woord 'knip', dat een bijna even groot effect op de echte Katwijker heeft als 'nieuwe malse maatjes' of 'fijne gebakken schol' in de vóórzomer. Beide worden dan nl. door de fijnproevers het hoogst gewaardeerd, waarmede nog niet is gezegd, dat in andere jaargetijden de kwaliteit minder behoeft te zijn.
Knip is in het zeedorp en op de vissersschepen de meest gebruikelijke tractatie en vormt de noodzakelijke begeleiding van iedere gebeurtenis, welke het alledaagse leven in meerdere of mindere mate onderbreekt.
En het gebruik zal weer sterk afhangen van de mate waarin de betrokkene het geelglanzende, zoete gebak waardeert; m.a.w. de grootste knipliefhebber vindt in de geringste aanleiding een geldige reden voor een tractatie.
Nu vormt goede janhagel een soort gebak dat door iedere liefhebber van de voortbrengselen der edele bakkerskunst, waaronder zich ook vele niet-zeekanters bevinden, zeer hoog wordt aangeslagen, doch voor de bijzondere populariteit welke het onder de Katwijkers geniet, vallen nog wel enkele factoren meer aan te wijzen dan alleen de smakelijkheid.
Ten eerste kan goed gebakken knip, in een gesloten metalen doos bewaard, langer dan gewone koekjes vers en knappend blijven, en vormt aldus aan boord van de schepen een kleine, maar gewaardeerde afwisseling tussen de vele maaltijden waarbij vis of haring wordt genuttigd.
Ten tweede vormt het koffie- en theedrinken aan boord en in de specifiek Katwijkse bedrijven, een wat belangrijker evenement dan elders, omdat men het gezamenlijk doet.
Zo tracht men op de schepen, zoveel mogelijk de 'hardheid' van de overgang van enkele uren rust tot de werkzaamheden aan dek, speciaal in de nachtelijke uren, te verzachten door het 'bakje doen'. Na de langgerekte uitroep van ''t bakje is boal!'(2) komen de opvarenden de een na de ander tevoorschijn uit de scheepskooien en schuifelen, nog slaapdronken, in de richting van de tafel in het logies.
Het 'bakje' wordt al dampende, uit de grote scheepsketel geschonken in de bekende ronde 'schuitekommen' van ruim een halve liter inhoud. Onder het nuttigen daarvan wijkt de slaap met rasse schreden en als de vangst het vorige etmaal goed is geweest en daarmede het eind der reis dichterbij is gekomen, kan het genot worden verhoogd door gebruik van een 'blaadje knip erbij'. Ook wanneer bij grote vangst de arbeid aan dek langdurig en ingespannen moet worden voortgezet, zodat de maaltijden in het gedrang komen, is men wat royaler met zijn 'knipdoos'. Een goede kok zorgt steeds op het juiste moment, wanneer dit kan worden ingelast, het dan wel zeer gewaardeerde 'bakje' gereed te hebben. Het ogenblik waarop de thuisreis beginnen kan, komt met goede vangstdagen al nader en nader. En thuis, d.w.z. te Katwijk, bakt de bakker niet alleen brood en kaak(3), maar ook knip.
Brengt dus het leven aan boord mee dat het 'bakje' enige keren per dag (of liever per etmaal) een belangrijk evenement vormt, ook aan de wal worden verscheidene bakjes koffie of thee gezamenlijk genoten. Dit geschiedt o.m. in de specifiek Katwijkse bedrijven. Het was de gewoonte dat b.v. de kuipers en het overige walpersoneel van de rederijen, maar vooral de nettenboetsters hun bakje koffie des v.m. en hun bakje thee in de n.m. 'doen'. Tegenwoordig schijnt het gebruik, in de meeste gevallen, alleen tot de nettenboetsters en de arbeiders, die de netten bewerken, te worden beperkt.
Natuurlijk wordt daarbij van ieder, die een verjaardag of andere gedenkdag viert, verwacht, dat hij zijn dankbaarheid en blijdschap zal uiten in de vorm van een kniptractatie. In het bijzonder wanneer bij koud en guur weer op het veld bezigheden aan de netten worden verricht, wordt een warm bakje met een kleine versnapering zeer op prijs gesteld.
Ten slotte worden in de meer of minder gesloten gemeenschap, welke de echte Katwijkers nog altijd met hun door families en kennissen gevormde kringen vormen, verscheidene kopjes koffie of thee gezamenlijk gebruikt. Hoewel niet mag worden beweerd dat het mannelijk deel der bevolking daarvan abstinent is, zal toch moeten worden toegegeven dat de andere sekse zich daaraan meer bezondigt. Ook in het onderkennen van een of andere heuglijke gelegenheid, waardoor het redelijk kan worden geacht om geen 'kaal bakje', doch een bakje koffie met knip te doen, schijnen zij het dikwijls verder te hebben gebracht dan de mannen. Een voorbeeld van een dergelijke gelegenheid uit de oude tijd, welke echter nog niet geheel in onbruik is geraakt, vormt de 'bestee-knip'. Iedere Katwijkse huisvrouw, die zichzelf respecteerde, diende vroeger hierop haar vriendinnen en geburinnen te tracteren wanneer de jaarlijkse schoonmaak weer tot zover, d.w.z. tot de bedstede, zonder ongelukken was volbracht.

Officieel zijn er steeds twee soorten knip geweest, of liever twee kwaliteiten, nl. 'beste knip' en 'tussenbeide knip' (Katw.: tussenbâije knip).
De laatste aanduiding zou echter doen vermoeden, dat er nog een derde soort van mindere kwaliteit moet zijn geweest, waarvan echter het predicaat werd verzwegen; door de verkoper uit het oogpunt van reclame, door de koper uit het oogpunt van prestige. De jeugd en andere kopers met beperkte middelen, zullen echter hebben geweten hoe zij 'voor een koopje' de derde soort of de 'brokken' konden aanschaffen.
De glanzend gele kleur van de beste knip varieerde bij de mindere soort tussen licht- en donkerbruin, al naar de mate dat het hogere botergehalte van de eerste soort door een hoger percentage stroop, bruine suiker en andere ingrediënten, als kaneel e.d., was vervangen.
Merkwaardig is hetgeen ± 90 jaar oude Katwijkers van knip en koek in vroeger tijd vertellen.
Er waren in hun jeugd te Katwijk aan Zee slechts 3 of 4 bakkerijen met takkenbosovens. Zij bakten veel brood, vooral roggebrood, en weinig koek. Dat kwam meest van Leiden, o.a. beste knip kwam uitsluitend vandaar.
Men kende totaal niet meer dan 4 koeksoorten; knip, snijkoek, moppen en langkoppen. (De laatste waren stukken taaitaaiachtig soort ontbijtkoek, te Katwijk gebakken.)
Onder knip verstond men toen alleen beste knip, de gele soort overstrooid met suiker, sucade, amandelen enz. De donkere soort was in vierkante tabletten gesneden en alleen met suiker overstrooid. Dit heette toen ook te Katwijk Janhagel(4).
Het leven was in die tijd veel soberder en ook kisten met 'brokken' werden van Leiden naar Katwijk vervoerd om te worden verhandeld.
Als ruim driekwart eeuw geleden de kleine Katwijkertjes, als naar gewoonte, familie en kennissen een gelukkig nieuwjaar kwamen wensen, kregen zij een of meer blaadjes knip tot beloning en de kruidenier gaf als de leverantie voldoende was Zaterdags enkele 'blaadjes' van de mindere kwaliteit als toegift.
Hierbij kan nog het volgende worden aangetekend: Tot aan het begin van de eerste wereldoorlog kwamen de beste kwaliteiten knip uit Leiden. De meest bekende firma's waren Biesiot en Timp aan de Haarlemmerstraat.
Volgens vakmensen, die in deze richting hebben gestreefd, is het nooit volkomen gelukt die van eerstgenoemde wat smaak betreft, te evenaren; het recept zou door de uitvinder, toen de tijden veranderden 'mede in het graf zijn genomen'.
Voordien kregen de, toen nog vrij talrijke, Katwijkse visvrouwen de opdracht om bij hun terugkeer uit de stad voor sommige plaatsgenoten knip mee te brengen, welke dan werd geborgen in de leegverkochte vismanden op het hoofd en in de zijde.
Als blijk van de grote populariteit welke de Leidse knip onder de Katwijkers genoot, mag ook gelden het feit dat de beurtschepen, welke dagelijks heen en terug naar Leiden voeren, knipschuiten werden genoemd, terwijl nog in de tachtiger of negentiger jaren der vorige eeuw de wagens van de vrachtrijders op Leiden ook knipwagens werden genoemd.

Van de beurtschippers op Leiden is er nog één over welke een beperkte dienst voor het Rijn- en Zeedorp tegelijk onderhoudt. De knipwagens zijn reeds lang vervangen door moderne bestelauto's.
Bakkers met takkenbosovens zal men thans te Katwijk aan Zee tevergeefs zoeken en onder hun nazaten zijn er enkelen die zich tot ware knipspecialisten hebben ontwikkeld. Hun moderne bedrijven zijn tot grossierderijen uitgedijd en het vroegere transport van knip uit Leiden naar het Westen, vindt thans eer in omgekeerde richting: van Katwijk naar het Oosten, plaats.
Nog altijd echter vormt deze knip de meest voor de hand liggende tractatie aan boord en in de Katwijkse woningen, welke 's Zondags, bij verjaardagen, bruiloften en andere gelegenheden, ter tafel komt.
En wilt ge in een goed blaadje komen bij dat deel van het Katwijkse zwakke geslacht dat als nettenboetster werkzaam is: trakteer hen dan op een 'blaedje knip' bij de koffie.
Er is na deze oorlog [d.i. de Tweede Wereldoorlog], misschien vanwege de verhoogde levensstandaard, nog maar één soort: nl. beste knip, waarvan echter de kwaliteiten lichtelijk variëren. En toch moet in het feit dat knip steeds iets minder luxueus werd geacht dan overige fijnere koeksoorten, een reden te meer worden gezien voor de grote populariteit van het eerste. Een 'sneetje' snijkoek werd in dit opzicht ongeveer even hoog getaxeerd als een 'blaedje knip'.
Tenslotte nog de opmerking dat uit het voorafgaande niet de misvatting mag ontstaan, dat de kustbewoners groter 'snoepers' zouden zijn dan b.v. de stedelingen.
Het zeebanket wint het uiteindelijk altijd van het 'gebakken spul'. En daarom: eet vis en eet knip!


Noten:
1. De oudste betekenis van janhagel is volgens het Woordenboek der Ned. Taal dl. VII, kol. 199, 'een typische benaming voor een man uit het volk'. Jan Hagel staat gelijk met Jan Rap, Jan Boezeroen. Het woord hagel wordt hier toegepast op 'hetgeen in talrijkheid (of talloosheid) den hagel evenaart'. (Wdb. d. Ned. T. dl. V, kol. 1521). Tegen het eind van de 18de eeuw speelden de kinderen met 'Peperneuten en Jan Hagel'. (Wolff en Deken, Willem Leevend 4, 151 [1784]).
2. Vgl. Engels 'boiled'; zie 'De Volkstaal van Katwijk aan Zee', door Prof. Dr. G.S. Overdiep, m.m.v. C. Varkevisser, blz. 81-82 en Ned. Wdb. III 1545.
3. Scheepsbeschuit.
4. Zie noot 1. Ook hier dus het woord Janhagel voor het niet-superieure.


Eerder verschenen in Katwijks volksleven, samengesteld door de Commissie voor Volkskunde van de vereniging 'Oud-Leiden', (1951) 39-44. Oud-Leiden Serie 1.

Gepubliceerd met toestemming van de familie Varkevisser.

Copyright 2007 KatwijksWoordenboek.nl Ontwerp door Betterwebsites.nl